Fırın Mutfağında Kullanılan 7 Temel Malın Listesi

Fırın mutfağında kullanılan yedi temel ürünün listesi: - 1. Un 2. Yetiştirici Maddeler 3. Yağlar ve Yağlar 4. Arıtılmış Tereyağı 5. Süt 6. Krem 7. Tatlandırıcılar.

Temel Emtia 1. Un:

Unlar tahıl ve bakliyat öğütülürken elde edilir. Frezeleme, ürüne belirli bir yapı kazandırmak için çeşitli derecelerde olabilir ve öğütülmüş her ürünün kullanımı diğerinden farklı olacaktır. Örneğin, buğday taneciklerinin öğütülmesi bulgur, kuskus, irmik ve un üretebilir.

Undan bahsettiğimiz fırın mutfağında, tam un unu olarak belirtilmediği sürece, her zaman rafine un anlamına gelir. Öğütülmemiş tahılın raf ömrü, öğütülmüş tahılınkinden daha kısadır. Bu nedenle unu depolarken dikkatli olunmalıdır.

Buğday, dünyadaki en yaygın ekili tahıl ürünleri arasındadır; çim ailesinin bir üyesidir ve botanik olarak triticum olarak adlandırılır. Dünyanın ılıman bölgelerinde yetişen yıllık veya iki yıllık bir bitkidir.

Ticari olarak buğday üç daha geniş bölüme ayrılır:

1. Triticum vulgare, un unu yapımında kullanılan,

2. Triticum durum, makarna yapmak için kullanılır,

3. Düşük glütenli unların yapımında kullanılan, clubbed buğday olarak da bilinen Triticum compactum.

Buğday Tanesinin Yapısı:

Buğday tanesi üç ana bölüme ayrılabilir - kepek, embriyo veya mikrop ve endosperm; burada kepek yüzde 12, mikrop yüzde 3 ve endosperm yüzde 85'tir (Şekil 18.1). Buğday tanesi altı ana katmandan oluşur, ilk üçü birlikte epidermis, epicarp ve endokarp içeren perikarp olarak bilinir.

İkinci üç katman birlikte testa, nükleer katman ve aleurone katmanına sahip olan tohum kabuğu olarak bilinir. Mikrop, daha sonra buğday bitkisi haline gelen üç ana bileşene sahiptir; bunlar yeşil filizlere dönüşen plumule; rootlet'i veren radikal; ve tahılın vitamin içeriğinin deposu olan scutellum.

Endosperm, toplam buğday tanesinin yaklaşık yüzde 85'ini oluşturur ve nişasta hücrelerine, çözünür ve çözünmez protein, yağ, nem, şeker ve minerallere sahiptir. Beyaz un veya rafine edilmiş un, endospermden öğütülür ve kepekli tahıl olarak daha sağlıklı bir seçenek olan kepekli, aynı şekilde öğütülür. Buğdaydan elde edilen pek çok yan ürün ve bunların kolay anlaşılması için Tablo 18.1'de verilmiştir.

Buğdayın Yan Ürünleri:

Mutfakta bir biçimde veya diğerinde kullanılan birçok buğday yan ürünü vardır.

Bunları Tablo 18.1'de tartışalım:

Un, pasta ve fırın mutfaklarında kullanılan yapısal bileşenlerden biridir. Pasta mutfağında kullanılan birçok un çeşidi vardır ve her bir un ürünün nihai sonucunda farklı rol oynamaktadır. Bu nedenle, doğru ürün tipi için doğru unu seçmek önemlidir. Genellikle güçlü un ve zayıf un gibi kelimeleri kullanarak şefleri duyarsınız.

Bu kelimeler sadece unda bulunan glüten miktarını gösterir. Unda 'glutenin' ve 'gliadin' olmak üzere iki tür çözünmeyen protein vardır. Hamur yoğrulduğunda, bu iki protein, hamurda glüten üretmek için birleşir. Gluten olmadan yükseltilmiş ekmek diye bir şey olmaz. Gluten, maya tarafından salınan havayı ve gazı hapseden ve fırınlanmış ekmeklerde sünger benzeri bir doku oluşturan hamura esneklik sağlar.

Undaki glüten çeşitli yöntemlerle değiştirilebilir. Hamuru daha uzun süre manipüle etmek veya limon suyu gibi bir miktar asit eklemek, glüten ipliklerini güçlendirir ve yağ ve yağların eklenmesi glüteni yumuşatır.

Glüten ayrıca piyasadan ticari bir ürün olarak tedarik edilebilir ve güçlerini artırmak için zayıf unlara ilave edilebilir. Mısır unu ve pirinç unu, hiç glüten almadığından bir hamur haline gelmek neredeyse imkansızdır.

Un Çeşitleri:

Buğdaydan Elde Edilen Un Çeşitleri:

Kepekli tahıl, Şekil 18.1'de tartışıldığı gibi çeşitli bileşenlerden oluşur. Bileşenlerin her biri, aynı tesisten farklı tipte unlar elde etmek için çeşitli oranlarda öğütülür ve her birinin fırın mutfağında özel bir kullanımı vardır.

Bu unlardan bazılarını Tablo 18.2'de tartışalım:

Tahıl ve Tohumlardan Elde Edilen Un Çeşitleri:

Unlar sadece buğdaydan değil, diğer tahıl ve tohumlardan da elde edilir. Şeflerin bu tür unlar hakkında bilgi sahibi olmaları çok önemlidir, çünkü daha unlu olacak unlu ürün yelpazesiyle farklı ürünler üretebilirler. Ayrıca birçok insan glüten alerjisinden muzdarip olduğundan, şeflerin glütensiz ürünler kullanması önemlidir. Piyasada birçok tahıl türü mevcuttur, ancak bunlardan elde edilen popüler unların bir kısmı Tablo 18.3'te tartışılmaktadır.

Glutensiz Un:

Yukarıda tartışılan unlardan ayrı olarak, şeflere glutensiz unları da bilmek çok önemlidir, çünkü bunlara olan talep sürekli artmaktadır. Glutensiz unların bazıları Tablo 18.4'te tartışılmaktadır.

Temel Emtia # 2. Ajanların Yükseltilmesi:

Bazı malzemeler pişirme işleminde çok hayati bir rol oynar. Yükseltici ajanlar, fırınlamadaki (iç) kimyasal değişikliklerden sorumlu olan bileşenlerdir. Ayrıca mayalanma ajanı olarak da bilinirler. Bunların bir kısmı maya gibi doğal olarak bulunurken, bir kısmı kabartma tozu gibi kimyasallar tarafından üretilir. Hamurlara ve hamurlara yükselmelerine yardımcı olmak için eklenirler.

Nemin, ısının veya asitliğin (veya üçünün bir birleşimi) etkisi, hamurun içinde kabarcıklar halinde sıkışıp kaldığı karbon dioksit gazı üretmek için yetiştirme ajanı ile bir reaksiyonu tetikler. Yemek pişirmek için özel bir ürün koyduğunuzda veya hamur pişirildiğinde, karışımdaki kabarcıklar karışır, undaki protein ısı ile temas ettiğinde pıhtılaşır, böylece ekmek, kek, çörek vb. .

Temel Emtia # 3. Yağ ve Yağlar:

Bilimsel 'lipit' terimi, doğal yağları ve yağları içeren bir grup maddeyi içerir. Her iki lipit de yağ asitlerinden ve gliserolden oluşur. Yağlar ve yağlar arasındaki tek fark, yağların oda sıcaklığında sıvı olmasıdır, oysa yağlar doymuş yağ asitleri içerdiğinden katıdır. Bu kuralın istisnası, oda sıcaklığında katı olan hindistancevizi yağı ve hurma yağıdır.

Yağlar ve yağlar hakkında konuşurken MUFA (tekli doymamış yağ asitleri) ve PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) gibi birçok terimle karşılaşırsınız. Doygunluk, yağ yoğunluğunu, diğer bir deyişle karbon atomlarının oksijen ve hidrojen ile bağlandığı yağın moleküler yapısı anlamına gelir. Doygunluk yapay olarak, doygunluk veya yağın hidrojenlenmesi olarak bilinen bir işlemle yağa hidrojen ilave edilerek arttırılır.

Yağ, doymuş hale getirmek için hidrojenin içine geçirilerek margarine dönüştürülür. Bu, yağları ve yağları dengelemek için yapılır ve bu nedenle, ürünün kolay okside olmadığından kabuk ömrü artar. Yağlar doğal olarak hidrojenle doyurulurken, bazı yağlar yapay olarak margarin gibi yağlardan dönüştürülür; bu tür yağlar transferler olarak bilinecek ve kalp rahatsızlıklarının başlıca nedeni oldukları için sağlıksızlar.

Yağlar ve yağlar suda çözülmez; fakat salata sosu ve sos üretmek için su ile emülsifiye edilebilirler. Karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte yağlar, yiyeceğin ana bileşenlerini oluşturur. Yağlar ve yağlar, hayvanlardan ve fındık, baharat vb. Gibi tohumlardan çıkarılır. Süet, domuz yağı gibi hayvansal yağlar, sırasıyla sığır ve domuz eti gibi hayvanlardan elde edilir ve tereyağı gibi ürünler çoğunlukla inek sütünden elde edilir.

Yemek pişirmek için kullanılan yağ veya yağ seçimi, yemeğin orijini için anında bir tanıma sağlar. Örneğin, zeytinyağında yapılan yemekler Akdeniz bölgesinden, susam yağı ise Asya'dan geliyor. Hindistan'da bile hardal yağı doğuda daha yaygın, güneyde hindistancevizi yağı ve kuzeyde ghee ve tereyağı yaygın olarak kullanılıyor.

Pişirme ve Fırınlamada Yağların ve Yağların Kullanımı:

Yağlar ve yağlar dünyanın her yerindeki herhangi bir yemeğin en önemli bileşenleridir. Yağlar ve yağlar, başka türlü yemek için fazla kuru olabilen yiyeceklere zenginlik, doku çeşitliliği ve pürüzsüzlük verir.

Yağların ve katı yağların erime noktaları, özellikle lipidlerin bir tabakta kullanılmasına karar verdiklerinden, şefler için çok önemlidir. Kişi kızartma sıcaklığına ulaştığında siyahta yanacağından tereyağında kızartma yapamaz.

Hamurları nemlendirmek ve bir kekin kaliteyi arttırmak için keklerin yağlanmasında yağlar kullanılır. Yağlar, hazırlama aşamasında belli miktarda havayı tutma yeteneğine sahiptir. Pişirme işlemi sırasında, yağ erir ve bu sayede ürünü havalandırır ve hafifleten buhar üretir.

Aromalı yağlar, salata sosu için önemli bileşenlerdir. Örneğin yerfıstığı yağı, bir pansuman içinde kabul edilebilir derecede hafif, zeytinyağı ise inanılmaz derecede zengin ve ayırt edicidir. Com ve ayçiçeği yağı gibi bütün amaçlı yağlar, verilecek güçlü bir tada sahip değildir, ancak ceviz yağı gibi az miktarda somun yağları veya biber yağı gibi infüzyon yağları bile, yemeğe kendine özgü bir tat verir.

Yağlar ve yağlar hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar halinde sınıflandırılabilir. Yemek pişirmek için ürünler elde etmek üzere yağlar sıklıkla işlenir ve yemek pişirmede en yaygın kullanılan iki terim 'yağ vermek' ve 'temizleyici tereyağıdır'.

Yağın Verilmesi:

İşleme, cildin ve yağsız zarın ayrılması için yağın sıcakta eritildiği bir işlemdir. Bu düşük ateşte yapılır ve suyla karıştırıp kaynatmak iyi bir fikirdir. Alevi azaltın ve suyun çoğunun buharlaşmasına izin verin, gerilebilir ve saklanabilecek berrak yağın arkasında kalır.

Diğer bir yöntem ise yağı düşük ısıda tutmaktır. Tüm yağlar, 'çatırtı' olarak bilinen ve arkasında salata ve garnitürlerde kullanılabilir.

Temel Emtia # 4. Arıtılmış Tereyağı:

Tereyağının arıtılması, suyun ve süt katılarının çıkarıldığı, tereyağın daha stabil hale geleceği ve özelliklerini değiştirmeden pişirme için kullanılabilecek bir işlemdir. Arıtılmış tereyağı hazırlamak için, tereyağını yavaşça eritin, böylece su buharlaşır ve süt katıları kabın dibine çöker.

Arıtılmış tereyağı daha sonra kaşık haline getirilir veya süt katıları geride bırakarak dikkatlice dökülür. Arıtılmış tereyağı daha yüksek bir sigara içme noktasına sahiptir çünkü süt katıları çıkarılır, yani tereyağı yakmadan veya sigara içmeden daha yüksek bir sıcaklığa kadar ısıtabilirsiniz.

Temel Emtia # 5. Süt:

Süt, beslenmemizin önemli bir bileşenidir - tahılların üzerine dökülür, çay ve kahveye konur - ve ayrıca birçok yemeklerin, özellikle dondurma, krema, gözleme, sütlaç vb. Gibi tatlıların bir parçasıdır. Kalsiyum, ama aynı zamanda yağda oldukça iyidir.

Süt esas olarak sudan yapılır ve proteinler, yağlar ve karbonhidratlar gibi birçok besin içeriğine sahiptir. Sütün ayrıca laktoz adı verilen bir şekeri vardır ve bu, sütün uzun süre ısıtıldığında renk değiştirmesinin nedenidir. Yemek pişirirken süt, beyaz sos ve diğer sosları yapmak için bir haşlama likörü olarak kullanılır. Fırın mutfağında, hamuru zenginleştirmek için su yerine sıvı olarak kullanılır veya krem ​​ve pasta yapımında sıvı olarak kullanılır.

Hamur işlerinde süt, dokuyu, lezzetini, besin değerini ve ürün kalitesini iyileştirir. Süt soslarda veya tatlılar için baz olarak kullanıldığında, sütün hem kokusu hem de rengi sağlanan ısının yoğunluğundan olumsuz olarak etkilendiğinden, süte düşük ısı uygulanmalıdır.

Isıtılmış süt, pişirme ekipmanının tabanında bir protein tabakası oluşturur ve bu pıhtılaşmış protein, dikkat edilmezse yanabilir. Yanmış süt, pişirme sırasında hiç istenmeyen çok hoş olmayan bir tada sahiptir. Asit ortamı süte eklendiğinde, pıhtılaşır, bu da peynir, lor veya paneer ile sonuçlanır.

Sütün bileşimi Tablo 18.8'de gösterilmektedir:

En çok inek sütü, keçi sütü ve koyun sütü olmakla birlikte tüketilen birçok süt türü vardır. Tüketim için güvenli olması için sütün pastörize edilmesi gerekir.

Sütün Pastörizasyonu:

Neredeyse tüm taze sütler bugünlerde pastörize edilmiş olarak pazarlanmaktadır, çünkü bu gıda zehirlenmesine karşı korunma önlemidir. Sütün pastörize edilmesi için, aşağıdaki iki yöntemden biri ile kaynama noktasının altındaki yüksek bir sıcaklığa ısıtılması gerekir.

Flaş Yöntemi Sütü 71 ° C'ye getirilir ve orada 15 saniyeden daha az bir süre tutulmaz.

Tutma Yöntemi Bu yöntemde süt 62 ° C'ye ısıtılır ve bu sıcaklıkta 30 dakikadan az olmamak üzere tutulur.

Süt Çeşitleri:

Yemeklerde kullanılan çeşitli süt türlerini bilmek önemlidir ve özellikle hamur işlerinde süt türü çok önemlidir. Bütün süt, süt tozu veya süt katı maddeler vb. Gibi farklı bir ürün verecektir.

Tablo 18.9, çeşitli süt türlerini göstermektedir:

Temel Emtia # 6. Krem:

Krem, sudan ayrılmış tüm inek sütünün tereyağlı içeriğidir. Çeşitli krema türleri arasındaki temel fark - tek krem, çift krem, krem ​​şanti, pıhtılaşmış krem ​​ve ekşi krem ​​- su ve butterfat arasındaki dengedir. Bu, kalın ya da ince olan tutarlılıklarını belirleyecektir. Diğer farklılıklar onların nasıl yapıldığı ve olgunlaşma zamanlarıdır; bu da farklı tatlarla sonuçlanır.

Yemek pişirme ve şekerlemede kullanılan yaygın krem ​​türlerinden bazıları Tablo 18.10'da verilmiştir:

Temel Emtia # 7. Tatlandırıcılar:

Tatlandırıcılar, tüm tatlıların ruhudur. Tatlılara atıfta bulunduğumuz zaman tatlı olmalılar. Şeker, şekerlemede kullanılan en önemli bileşenlerden biridir ve kullanımı sadece tatlılık sağlamakla sınırlı değildir, aynı zamanda ürünlerin dokusunu değiştirmek, unlu mamullere renk vermek vb.

Şeker ayrıca yumurtalardaki proteinlerin pıhtılaşmasını geciktirir ve bir üründeki havalandırmayı teşvik eder, vb. Tahıl şeker, buzlu şeker, kahvaltı şekeri gibi çeşitli formlarda bulunur ve bu sınıflandırma temel olarak şeker kristallerinin şekli ve büyüklüğü üzerinde yapılır. . Bunların dışında, özellikle şekerlemelerde, yemek pişirmede kullanılan çeşitli tatlandırıcı türleri hala vardır.

Bal, mısır şurubu, şeker pekmezi, vb. Yemeklerde yaygın olarak kullanılan diğer tatlandırıcılardır ve seçim, nihai ürünün ne tür bir dokuya yönelik olduğuna bağlı olacaktır. Örneğin, beze yapılırken şeker kristalleri, beze bittiği zaman çözülmeyecek ve krema şekerinden başka bir şekerin tereyağlı krema içinde kullanılması küçük kristaller oluşturacak ve bu da keke grenli bir son verecektir.

Şeker aynı zamanda dondurmalardaki donma noktasını düşürür ve bu nedenle dondurmaya tatlandırıcıların miktarını eklemeye dikkat etmeliyiz - daha az buz gibi ayarlanmasını sağlar ve daha fazlası bir dondurma ayarını engeller.

Tablo 18.11'de pişirme ve pişirme işleminde yaygın olarak kullanılan çeşitli tatlandırıcı türlerini tartışalım.