Et: Anlamı, Özellikleri ve Sınıflandırılması

Bu makaleyi okuduktan sonra öğreneceksiniz: - 1. Etin Anlamı 2. Etlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 3. Sınıflandırma 4. Kategoriler.

Etin Anlamı:

Et bağlamında pek çok insan kuzudan gelen yiyeceklere atıfta bulunur; ama gerçekte, et, yiyecek olarak yenen herhangi bir hayvanın vücut dokusudur. Bu tavuk, kuzu, inek ve hatta kurbağa bacağı et olabilir. Bu geniş et çeşitlerini sınıflandırmak için ilk ve en önemli yaklaşım, balıkları etten ayırmaktır.

Bu yapılır, çünkü eti hayvanlarda bulunan bir kas dokusu olan bir doku olarak adlandırmak isteriz. Kas dokuları, hayvanın vücut kısımlarını hareket ettirmesine yardımcı olur. Bu makalede, çeşitli et türleri ve aşçılıkta kullanımı ele alınmaktadır.

Hayvanlar, insanlarla aynı biyokimyaya sahiptir ve her insanın temel metabolizması için ihtiyaç duyduğu gerekli proteinler ve amino asitlerle doludur. Etler yeme mağara zamanından beri ve aynı nedenlerle dünyadaki çeşitli hayvanların evcilleştirilmesi tarihine kadar yaygın olmuştur.

Tek dezavantaj, hayvansal ürünleri gerçekte gerekenden çok daha fazla miktarda tüketerek protein alımımızın sınırlarını aşmamızdır. Bu daha sonra kalp hastalığına yol açan doymuş yağ ve kolesterol sorunlarını da beraberinde getirir.

Etlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri:

İnek, koyun veya domuzdan elde edilen tüm etler hem fiziksel hem de kimyasal özelliklere sahiptir.

Fiziksel özellikler:

Etin fiziksel özellikleri aşağıda tartışılmaktadır:

Kas dokusu:

Bu fibröz bir bağ dokusudur ve ayrıca iskelet, kalp ve düz kaslara bölünmüştür. Düz kas da viseral kas olarak bilinir. Bu, etteki tüm damarları ve damarları da içerir. İskelet kası, bir karkastaki kas ağırlığının çoğundan sorumludur ve kas liflerinden oluşur. Kalp kası, adından da anlaşılacağı gibi, hayvanın kalbini oluşturan şeydir. Düz kaslar bir hayvanın midesinde, üreme organlarında ve dolaşım sisteminde bulunur.

Şefler için en büyük endişe kaynağı olan iskelet kasları. Kaslar, kas kılıfı ve yağ olarak da bilinen fibröz bağ dokusu ile iç içedir. Kaba, uzun kas lifleri daha az hassas et verir; daha ince, daha küçük kas lifleri daha hassasdır.

Omuzlar ve bacaklar boyunca yer alan ve hareket için kullanılan kaslar, daha fazla bağ dokuya sahiptir ve daha az hassasdır. Sırttaki kaslar destek içindir ve daha az hareket eder ve dolayısıyla daha hassas hale gelir. Herhangi bir egzersiz almayan bonfile gibi kasların bir kısmı, bir hayvandaki en hassas kesimdir ve piyasada her zaman çok yüksek bir fiyata satılmaktadır.

Yağ Dokusu:

Bu yağın biriktirildiği ve depolandığı dokudur. Hayvan yaşlandıkça, vücuttaki yağ konsantrasyonu da artar. Başlangıçta yağ iç organların ve pelvik bölgenin etrafında birikmeye başlar, ancak hayvan yaşlanmaya devam ettikçe, yağ derinin hemen altında dışarıdan biriktirilir. Ek yağ artık kaslar arasında ve ayrıca kasların içinde birikmeye başlar.

Kastaki yağın bu birbirine karışması, etin ebru olarak bilinir. Ebru etin lezzetini ve hassasiyetini etkiler ve kesinlikle iyi pişmiş etler nemli ve sulu olan bir dokuya pişer.

Etlerin sıkılığı, belirli bir et kesimindeki yüzey yağından da etkilenebilir. Yüzeysel yağ, büyük kızartmaların ve diğer kesimlerin özellikle kızartma sırasında kurumasını önler.

Kemik veya İskelet Dokusu:

İskelet dokusu, hayvanın bağ, tendonları, kıkırdakları ve kemiklerinden oluşur. Kemik dokusu, stok hazırlamak için kullanıldığında birçok besin maddesi ve mineral verebilir. Bağlar, tendonlar ve kıkırdaklar az kalori verir veya hiç vermezler.

Kimyasal özellikleri:

Kimyasal özellikleri su, protein, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminlerden oluşur. Bu bileşenlerin yanı sıra etlerde ayrıca miyoglobin adı verilen bir pigment bulunur. Etlerdeki renkten sorumlu olan bu pigmenttir. Domuz eti ve kuzu, daha az miktarda miyoglobine sahiptir ve bu nedenle et rengi pembedir, ancak sığır eti, etin koyu morumsu rengine yol açan bu pigmentten oldukça fazla miktarda bulunur. Sığır eti kesildikten sonra miyoglobinin oksijenle reaksiyonundan dolayı parlak kırmızıya döner.

Etlerin Sınıflandırılması:

Etlerin sınıflandırılmasından önce, önce bu et ürünlerinin isimlendirmesini anlamamızı sağlayın. Bir meslekten olmayanlara, koyun eti, kuzu eti, düve, dana eti vb. Etler ile ilgili bir şey gibi görünür, ama her birinin tam olarak ne anlama geldiğini bilemezler. Etlerin bu isimleri, belirli bir hayvandan gelen belirli etlere verilir.

Örneğin sığır eti terimi, dokuz aylıktan büyük sığırlardan elde edilen eti ifade eder; Üç ila dokuz ay arasında değişen diğer tüm sığırlar dana ve bir ay ile üç ay arasında olan sığırlardan elde edilen etler dana eti olarak bilinir.

Et, genel olarak aşağıdaki üç türe ayrılır:

ben. Bovines Öküz, inek, manda, bizon vb.

ii. Koyun, kuzu, keçi, geyik vb.

iii. Domuzlar Domuzlar, yaban domuzu vb.

Bu kategorilerdeki tüm hayvanlar, boyut ve şekil bakımından birbirlerinden farklıdır ve bu nedenle birbirlerinden farklı tadı bile alırlar. Örneğin, bufalodan ineğin tadı çok farklı olacaktır.

Et, Tablo 12.1'de gösterildiği gibi geniş bir şekilde çeşitli kategorilere ayrılabilir:

Et Kategorileri:

Şimdi her bir eti ayrıntılı olarak anlayalım:

1. Kuzu:

Kuzu oldukça genç bir hayvandan geldiği için, yağla karışmayacağı ve dolayısıyla şeflerin kuzu en yüksek hassasiyete ve sululığa pişirmeleri çok zorlaşır. Tablo 12.2'de kuzu sınıflandırması gösterilmektedir. Gelecek bölümlerde, pişirme yöntemlerini ayrıntılı olarak tartışacağız ve bu bize sadece bir etin nasıl pişirilmesi gerektiği konusunda değil, aynı zamanda hangi hayvan kesiminin hangi pişirme yöntemine tabi tutulması gerektiğini anlamamıza yardımcı olacak.

Bir örnekle anlayalım. Bonfile gibi çok hassas ve yağsız bir et parçası minimum miktarda ısı ile pişirilebilir. Bu nedenle, kızartma, ızgara ve hatta sığ kızartma gibi yöntemler uygun yöntemler olacaktır; Ancak çok fazla egzersiz yapan omuz gibi daha sert et kesimleri daha uzun süre pişirmeye ihtiyaç duyar.

Tüm nemi alacağı ve eti yakacağı için eti daha uzun süre daha yüksek sıcaklıkta pişiremeyiz, bu nedenle daha uzun süre pişirme daha düşük sıcaklıklar ve pişirmek için kaynatma, haşlama vb. Gibi sıvı ortam kullanan pişirme yöntemleri gerektirir. Kızartma, yaygın olarak takip edilen başka bir yöntemdir, ancak daha sonra, tüm kesimler için değildir.

Tüm bunlar et kesimlerinden ve pişirme yöntemlerinin üzerlerindeki etkilerinden bahsederken, kuzu kesimlerini detaylı olarak tartışalım (bkz. Şekil 12.1). Her ülke etleri standartlarına ve ihtiyaçlarına göre sınıflandırdığı için uluslararası standartlarda izlenen standart bir et kesimi yoktur. İngiliz kesimleri, Fransız kesimleri, Amerikan kesimleri ve Avustralya kesimleri var; ancak bugünlerde uluslararası alanda kullanılan en yaygın takip edilen basit kesintilerden bahsedeceğiz.

Omuz:

Tablo 12.3'te gösterildiği gibi kuzuların omzundan çeşitli kesikler çıkarılmıştır.

Boynun En İyisi:

Tablo 12.4'te gösterildiği gibi, boynun en iyi ucundan çeşitli kesikler çıkarılmıştır.

bel:

Tablo 12.5'te gösterildiği gibi kuzu belinden çeşitli kesimler çıkarılmıştır.

Koyun bacağı:

Tablo 12.6'da gösterilen kuzu bacağından çeşitli kesimler çıkarıldı.

Meme:

Tablo 12.7'de gösterildiği gibi kuzu memesinden çeşitli kesimler çıkarılmıştır.

Koyun eti / kuzu özellikleri — Hint:

Otellerde alınan çeşitli kuzu kesimlerinin özelliklerini de burada tartışmak önemlidir. Bu spesifikasyonlar, bu kesintilerin Hint mutfağında kullanılmasına ve organizasyona bağlı olabilir.

Bunlar Tablo 12.8'de gösterilmektedir:

2. Sığır eti:

Dünyadaki en büyük et üreten ülkeler Avustralya, ABD, Kanada, Arjantin ve Uruguay'dır. Hindistan'da çok sayıda sığır da bulundu ve katledildi; ancak dini yasaklar nedeniyle dünyanın en düşük tüketicileri arasında yer almaktadır.

Sığır eti karkası kocamandır ve bu nedenle sık sık 'perakende satış' olarak bilinen küçük kesimler halinde işlenir. İstekli kesimler, hayvanın sırt kasıkları, yanlar vb. Gibi daha az kullanılan kısımlarından gelir ve daha sert kesimler bacak ve sağaktan elde edilir. Genç bir hayvandan elde edilen et, yaşlı hayvanın etine kıyasla daha yumuşaktır. Sığır eti, tüm yenilebilir etler arasında en zenginleştirici ve en besleyici et olduğu söylenir (Larousse Gastronomique).

Sığır eti renkte parlak kırmızıdır ve dokunması oldukça katı ve esnektir. Çok hafif ve hoş bir kokusu var. Diğer taraftan dana eti pembemsi renktedir ve zaman zaman dana eti beyaz et kategorisinde sınıflandırılır. Sığırlardaki yağın ebru olması çok önemlidir ve bu da etin kalitesine karar verir. Kuzudan farklı olarak sığır etinin yağı biraz daha sarımsı renktedir. Yağın sarı renk derecesi hayvanın yaşını gösterir. Süt ve et üretimi için yetiştirilen birçok inek ırkı vardır.

Wagyu adında özel bir cins cins Japonya'dan kobe denilen en pahalı etlerden birini üretmek için kullanılır. Bu, çiğ olarak yenebilecek kadar iyi mermerleşmiş tek et çeşididir. Sığır eti yağına süet adı verilir ve eski zamanlarda yaygın olarak Noel kekleri, kıyma turtaları vb. Gibi yemeklerde ve tatlılarda kullanılır. Ancak, süet kullanımı yalnızca doymuş yağ olduğu için çok klasik müstahzarlarla sınırlıdır, dolayısıyla doymamış yağdır. insan tüketimi için çok sağlıklı.

Tıpkı kuzu eti gibi, dana eti kesimleri Amerikan, Fransız, İngiliz ve Avustralya kesimleri olarak sınıflandırılır; ancak sığır kesimlerinin sınıflandırılmasında izlenen genel ve en yaygın terminolojileri tartışacağız (Tablo 12.9).

Hindistan otelleri, bonfile kesiminde, bonfile kesiminde kullanılır, çünkü ihale kesiminden biridir ve çok daha düşük bir maliyetle sunulur. Yukarıda, dini sonuçlardan dolayı sığır eti talebinin fazla olmadığını tartışmıştık.

Şekil 12.2'de gösterilen kesimler, toptan kesimler olarak da bilinen daha geniş kesimlerdir. Bu kesintilerden şimdi sığır eti perakende satışlarını tartışalım. Şekil 12.2'de belirtilen sayılar, kolay anlaşılması için aşağıdaki tablolarda belirtilmiştir.

Chuck:

Tablo 12.10'da gösterildiği gibi, et bıçağından çeşitli kesikler çıkarıldı.

Kaburga:

Tablo 12.11'de gösterildiği gibi, sığır eti kabuğundan çeşitli kesimler çıkarıldı.

bel:

Sığır eti belinden, Tablo 12.12'de gösterildiği gibi çeşitli kesimler çıkarıldı.

But / Yuvarlak:

Tablo 12.13'te gösterildiği gibi, sığır eti yumruğundan çeşitli kesimler çıkarıldı.

İncik:

Sığırların saplarından, Tablo 12.14'te gösterildiği gibi çeşitli kesimler çıkarıldı.

Yan:

Sığırların yanlarından, Tablo 12.15'te gösterildiği gibi çeşitli kesimler çıkarıldı.

Plaka:

Tablo 12.16'da gösterildiği gibi, sığır eti tabağından çeşitli kesimler çıkarıldı.

Kesek:

Tablo 12.17'de gösterildiği gibi, sığır kesesinden çeşitli kesimler çıkarıldı.

Bonfile Keser:

Yukarıda gördüğümüz gibi, bonfile dana eti en hassas kesimdir. Klasik biftekler yapmak için kullanılan çeşitli kesimlere bölünmüştür. Şekil 12.3, bonfilenin kesimlerini göstermektedir.

Başkanı:

Bu genellikle kesilerek kesilir veya hamburger ve soslar için öğütülür.

Chateaubriand:

Bu, filetonun merkezidir. Tüm bonfile filetosunun ortalama ağırlığı, her fileto için 3, 5 kg ile 5 kg arasında olabilir. Chateaubriand, ağırlığın yüzde 10 ila 15'ini oluşturur. Ortalama olarak 450 ila 500 g arasında bir ağırlığa sahip olacak ve bu biftek genellikle iki kişi için servis edilecek ve geleneksel olarak konukların önünde gerilla arabası adı verilen bir arabaya oyulacaktır. Ayrıca 160 ila 180 g ağırlığında dilimlenebilir ve alakart olarak servis edilebilir.

Tournedos:

Chateaubriand çıkarıldıktan sonra bir sonraki kesim filetodan çıkarıldı. Genellikle 60 ila 80 gr dilimler halinde kesilir ve alakart biftek hazırlamak için de kullanılır.

Fileto Mignon:

Bu, fileto kuyruğunun ucudur ve biftek için 30 g dilime dilimlenir. Bu, ufalama ve kızartma için çekiçleme yoluyla da düzleştirilebilir.

Sığır Eti Pişirme:

Sığır eti pişirmeye gelince şefler için en önemli kısım, bunu yapmadan önce birkaç terminolojiyi anlamamızı sağlar.

Larding:

Yağsız etin içine yağ eklenmesi larding denir.

hayvan zırh takımı:

Yağsız etin bir parça yağ ile örtülmesi.

Yağ, et dokusunda çok önemli bir rol oynar. Ete ısı uygulandığında, etin suyunu eriten ve suyunu veren bu yağdır. Bonfile, sığır filetosu vb. Gibi egzersiz yapmayan kaslar yeterli miktarda yağ alır ve böylece pişmiş ürün nemli ve yumuşak olur. Egzersiz alan parçaların daha az yağlanma eğilimi vardır ve bu tür yağsız et kesimlerinin sulu bir yapıya pişirilmeleri için doldurulmaları veya öğütülmeleri gerekir.

Sığır eti Tablo 12.18'de gösterildiği gibi çeşitli derecelerde pişirilir.

Sığır Eti Seçim Kriterleri:

Sığır eti kalitesi aşağıdaki noktalardan değerlendirilebilir.

ben. Etler sert ve parlak kırmızı renkte olmalıdır.

ii. İyi mermerlenmeli, yani beyaz yağ lekelerinin iyi gösterilmesi gerekir.

iii. Dışında yağ, kremsi beyaz renkli ve sert bir dokuya sahip olmalıdır.

iv. Kemikler, parlak ve pembemsi, mavi bir belirti ile olmalıdır. Bifteklerde kıkırdak ya da az olmalı.

v. Sarımsı yağ her zaman hayvanın daha yaşlı veya süt ırkının bir işaretidir.

3. Domuz eti:

Domuz eti evcil domuzdan elde edilen et olarak adlandırılır. Tablo 12.19, domuzun sınıflandırılmasını göstermektedir. Yerli derken, insan tüketimi için et üretimi için özel olarak yetiştirilen domuz demek istiyoruz. Domuzlar çöp ve lağımla beslenirler ve bu nedenle mikrop ve böceklere neden olan hastalıkların en büyük taşıyıcılarıdırlar.

Tapeworm, domuzlarla ve böylelikle et için arka domuzların yetiştiriciliği sırasında her zaman özen gösterdiği hayvancılıkla ilişkili böceklerden biridir. Tüm bunlara rağmen, domuz eti yemenin bir tabu olduğu yerleri yasaklayan, dünya çapında yaygın olarak tüketilen etlerden biridir.

Domuz eti, pişmiş, tütsülenmiş, tuzlanmış tuz vb. Gibi çeşitli şekillerde yenmektedir. Konserve endüstrisinde de yer alan çok yönlü etlerden biridir. Pastırma, jambon veya sosis yumurta hazırlığı ile servis edilmezse, İngiliz kahvaltısı muhtemelen eksiktir. Kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde, hatta öğleden sonra çaylarında atıştırmalık olarak tüketilebilecek veya sandviçle doldurulabilecek etlerden biridir.

Charcuterie, özellikle domuz etinden yapılan füme ve kurutulmuş et kategorisini oluşturan Fransızca bir kelimedir. Domuzlar çok hassas burunları vardır ve bu sanat eserleri, adamın gastronomik masanın üzerinde çok özel bir yere sahip olan trüf adı verilen mantarı kazmasına yardımcı olur. Domuz eti yağsız et olarak sınıflandırılır. Bu bir meslekten olmayan kişi olarak sürpriz olabilir; ama bu doğru. Bu kadar yağlı hayvanlar olmasına rağmen, yağ sadece deri etrafında bulunur ve sığır eti, kasta, sığır eti durumunda olduğu gibi, ağır bir şekilde görülmez.

Genellikle domuz yağı olarak adlandırılan domuz yağı, eski zamanlarda yemek pişirme ve pastacılık ürünlerinde kullanılmıştır. Ancak doymuş yağ olduğu için modern mutfaklar bugünlerde mutfaklarda kullanmaktan uzaklaşıyor. Geleneksel olarak domuzlar sonbaharda kesildi ve tüketildi. Domuzların ilkbaharda büyümesi ve sonra yaz aylarında yağlanmasına izin verilmesi, ilave lezzet için tombul domuzları verir.

Bu süre zarfında elmalar bolluk içinde büyüdüğü için, domuz eti elma ve kayısı gibi meyvelerle eşleştirmek klasik hale geldi. Bu tarihe kadar, domuz eti bu tür meyvelerle eşleştirmek henüz Batı masasından uzaklaşmadı. En büyük domuz tüketicisi, ABD ile listede üçüncü sırada olan Avrupa ve Çin'dir.

gerdan:

Çeşitli kesimler, Tablo 12.20'de gösterildiği gibi domuzun çenesinden kesilir.

Omuz:

Tablo 12.21'de gösterildiği gibi, domuz eti omzundan çeşitli kesikler çıkarıldı.

bel:

Tablo 12.22'de gösterildiği gibi, domuz eti belinden çeşitli kesimler çıkarıldı.

Bacak:

Tablo 12.23'te gösterildiği gibi, domuz eti bacağından çeşitli kesikler çıkarıldı.

Göbek:

Tablo 12.24'te gösterildiği gibi, domuz eti karnından çeşitli kesimler çıkarıldı.

Domuz eti Seçim Kriterleri:

Domuz derisi ile alınmalıdır. Bu tüysüz olmalı, nemli hissetmeli ve dokunması elastik olmalıdır.

ben. Her zaman taze bir görünüm veren açık pembe eti olan domuz eti alın. Bu, etin nemli görünmesi, ancak nemli veya yağlı görünmemesi gerektiği anlamına gelir.

ii. Kesilmiş kemiğin kırmızı renkte görüneceği eti seçin. Kemiğin kesilmiş tarafının beyazlığı, hayvanın yaşlılığını gösterir ve böylece et daha az hassas olur.

iii. Domuz eti alırken her zaman ayakları bıçak olup olmadığını görmek için bıçağın üzerinde bıçakla eğik çizgiler yapın.