Bir Mutfak Düzeninin Tasarlanması (Diyagramlı)

Mutfak yoğun bir yer ve trafiğe kapalı operasyonları gerçekten engelleyebilir. Bir mutfak planlarken akılda tutulması gereken bazı faktörler vardır. Bu genellikle mutfakların yerleşimini dikkatle planlayan 'tesis planlama departmanı' tarafından yapılır. Bazı oteller bu hizmetleri yerine getirir, ancak Oberoi Hotels and Resorts gibi bazı otel zincirleri, tüm mutfakların planlaması ve düzeninden sorumlu olan kendi tesis planlama departmanına sahiptir.

Bir mutfağın planlanması, sadece ekipmanın yerine yerleştirilmesinden çok daha fazlasını gerektirir. İyi planlanmış bir işlem daima sistematik bir prosedür izleyecektir (bkz. Şekil 3.1).

Bir mutfağın tasarımından bahsettiğimizde, genel olarak alanların büyüklüğü ve işlemlerin şekli ile ilgili genel planlaması anlamına gelir. Yerleşim, mutfağın zemininin detaylı düzenlenmesi ve mutfak ekipmanı için belirli işlerin gerçekleştirileceği yerlerin tahsis edilmesi anlamına gelir. Bu tür yerlerden oluşan bir kümeye iş istasyonu denir.

İyi planlanmış bir düzen sadece mutfakta sorunsuz iş akışı için önemli değildir, aynı zamanda tüm operasyonun karlılığına da katkıda bulunur. Düzgün iş akışı, yoğun bir yemek dönemi boyunca yiyeceklerin zamanında alınmasını ve böylece mutlu konuk ve iyi bir itibar yaratılmasını sağlayacaktır. Böyle bir operasyon aynı zamanda çalışanların motivasyonu ve genel moraliyle doğrudan bağlantılıdır.

İyi planlanmış mutfak operasyonları her zaman arkadan arkaya doğru olacak olan üç akışlı temel bir patern izleyecektir. Tüm hammaddeler mutfakta (işlemlerin arkasından) alınmakta ve daha sonra işlenmekte ve tüketim için restorana (ön) gönderilmektedir. Artık kullanılmayan yiyecekler geri getirilir ve çöp olarak atılır.

Tipik bir iş akışı, Şekil 3.2'de gösterilmiştir:

Konuklara servisi hızlandırmak için düz üretim hatları olması ideal olacaktır, ancak nadiren elde edilir. Mutfağın tasarımı ve düzeni, servis personelinin yanı sıra mutfağın kesişmesi veya geçişi olmayacak şekilde yapılmalıdır. Servis ekibi genellikle mutfakta 'geçiş penceresi' olarak adlandırılan belirli bir alandaki yiyecekleri alır.

Mutfaktaki bu alan servis personelinin bu noktaların ötesine girmesini kısıtlamaktadır. Bu, çeşitli nedenlerle yapılır ve bunlardan biri mutfağın düzgün iş akışıdır. Aşçıların stres altında kaldığı ve sıcak tencere ve tavalarla çalıştığı yoğun zamanlarda, kesişen trafikte herhangi bir kaza olmasını istemiyorlar.

Alıcı alan:

Alma alanı, malların otele alındığı yerdir. Burası sadece çiğ gıda ürünleri almak için değil, aynı zamanda otelin tüm malzemelerini boşaltmak için de kullanılıyor. Bu alan aynı zamanda yetkisiz personelin otele girişini de kısıtlar ve otel girişi olarak da bilinen otelin arka girişinin yakınında bulunur.

Alıcı alanın tipik bir düzeni Şekil 3.3'te gösterilmektedir:

Alım alanında çeşitli işler yapılır ve burası tüm malzemelerin alındığı oteldeki bir yerdir. Gıda ürünlerinden mühendislik malzemelerine kadar her şey, alıcıya verilen spesifikasyonlara göre kontrol edilen ve çeşitli formatlarda kaydedildiği yerlerde, alıcı iskeleye çıkar. Bu yerde gerçekleştirilen alım prosedürlerinden bazılarını tartışalım.

Sebze Siparişi:

Tüm siparişler uygun kontrol için satın alma departmanından yapılır. Tüm sipariş kağıtları akşamları mutfak ve alıcı departman tarafından kararlaştırılan bir saatte satın alma departmanına gönderilmelidir. Acil durum nedeniyle doğrudan tedarikçilere herhangi bir sipariş verilirse, nedeni ve sipariş edilen miktarı belirten bir posta gönderilmelidir.

Satın alma yoluyla sipariş verme prosedürü, siparişlerin tedarikçiye zamanında tedarik edilmesini ve alımın otel tarafından belirtilen standartlara uygun olarak yapılmasını sağlar. Mallar alındığında, günlük alım raporu (DRR) olarak bilinen bir formata girilir.

DRR günlük olarak üretilir ve günlük olarak şefe bir kopyası gönderilir, böylece şefin maliyet, kısa tedarik ve kullanılamayan ürünler hakkında bir fikri vardır. Bu rapor, siparişe karşı alınan miktarı kontrol eder ve ayrıca herhangi bir kısa sarf malzemesini de vurgular. Acil durumlarda, kısa sarf malzemeleri nakit olarak satın alınabilir ve sözleşmeli satıcıya borçlandırılabilir.

Kalite kontrolü:

Alıcı personel, sebze alma, istifleme ve alım alanının temizliğinden sorumludur. Alıcı memur, otel ve satıcı tarafından kabul edilen standart şartnamelere göre malları alır. Alıcı memur, daha sonra bütün malları kurallara göre kontrol eder ve üzerinde anlaşılan standartlara uymayan herhangi bir malı reddetme yetkisine sahiptir.

sanitization:

Tüm sebzeler 50 ppm klor ile sterilize edilmelidir. Sebzelerin yıkanması ve sterilize edilmesi için genellikle çift lavabo kullanılır.

Farkındalık:

Ürünü fotoğraflayan standart bir satın alma şartnamesi, alıcıyı daha doğru hale getirmek için alıcıya açık olmalıdır.

Gıda depolama:

Yiyecekler alındıktan sonra, üretim alanlarına verilmeden önce depolamak veya bekletmek önemlidir. Bunlar genellikle depo olarak bilinen bir yerde saklanır. Depo, bir yemek servisi organizasyonunun en değerli ve önemli bir parçasıdır. Yiyecekleri daha sonra işlemek üzere hijyenik olarak depolayabilmesi için özenle tasarlanmıştır.

Depo tasarlanırken akılda tutulması gereken bazı hususlar vardır.

Bazıları aşağıdaki gibidir:

ben. Pahalı malları depoladığı için güvenlik gözetimi altında olmalıdır.

ii. Alan, ürünleri standartlara göre yerleştirmek için yeterli olmalı ve kolay erişilebilirlik için biri kolayca yürüyebilmelidir.

iii. Alıcı alana ve kullanıcı departmanına yakın olmalıdır.

iv. Aynı alanda gömme buzdolabı ve yangın söndürücüler bulunmalıdır.

v. Bölümde FIFO sistemi izlenmelidir.

vi. Raflar duvardan 3 inç uzakta ve yerden 6 inç yukarıda olmalıdır.

vii. Kod numaraları ve etiketleri olan içerikler için farklı raflara sahip olması gerekir.

Depoların yerleşimi (Şekil 3.4), malların tüketim için güvenli bir şekilde depolanması için iyi havalandırılması ve sıcaklık kontrolünün yapılması gerektiği için yine çok önemlidir. Arabaların hareket etmesi için yeterli alana sahip olması gerekir.

Mağazalarda İş Akışı:

Etlerin saklanması derin dondurucuda 16 ila 18 ° C sıcaklıkta yapılmalıdır. Ayrıca FIFO temelinde de depolanmalıdır. Et, tavuk ve balık için ayrı raflar şarttır. Etler, renk kodlu sepetler içinde, üzerinde et etiketleri bulunan şekilde tutulmalıdır. Sebzeler, 3 ila 5 ° C'lik bir depolama sıcaklığında yürüyüşlerde saklanmalıdır.

Kuru depolar için, FIFO uygulamasıyla tüm eşyaların raflarda saklanması gerekir. Bu kalemleri almadan önce imalat ve son kullanma tarihleri ​​kontrol edilmelidir. Kuru depolardaki tüm ürünler, satıcı tarafından bir şey belirtilmediği sürece ve oda sıcaklığında tutulur.

Mağazaya gitmeden önce tüm eşyalar ilk önce alıcıya geliyor. Alıcı bölmede, kalite ve miktar kontrol edilir ve ürünler sipariş formu ile doldurulur ve onaylanır. Bu ürünler daha sonra mağazalara gönderilir, çapraz kontrol edilir ve talebe göre çeşitli bölümlere dağıtılır.

Hızlı, Yavaş ve Hareketsiz Öğeler:

Hızlı hareket eden ürünler, stoklarının herhangi bir zamanda sipariş edilebileceği gibi, belirli bir zamanda doğru bir şekilde muhafaza edilmesi gerektiği için çok önemlidir. Bunlar hızlı hareket eden ve dolayısıyla aynı oranda sipariş edilen öğelerdir.

Bazı öğelerin hareket etmemesi veya yavaş hareket etmesi olasılığı vardır ve bu durum menülerdeki değişiklik, öğelerin tedarik edildiği işlevin iptali, vb. Gibi çeşitli durumlar nedeniyle meydana gelebilir. Genel olarak mağaza, öğelerin icra şefine bilgi verir. hangi hareketli olmayan, o zaman şef kullanabilir eğer çeşitli mutfak ile kontrol eder; o olmasa bile, onu doğru şekilde kullanıp kar elde etmek için kullanabilecek uygun bir mutfak önerir. Mağazadaki eşyalar çeşitli nedenlerle şımartılabilir ve bu gibi durumlarda kullanılmayan şımarık eşyalar için bozunma raporu hazırlanır.

Komiserin Düzeni:

Bir hazır mutfak mutfağın bel kemiğidir, çünkü yiyeceklerin ön hazırlıkları burada yapılır. Bu mutfak temel yemekleri yapar veya ziyafet gibi geniş çaplı işlemleri yapar ve bu nedenle personelin ağır hareket etmesi gibi iyi düzenlenmiş bir çalışma alanına sahip olmak çok önemlidir.

Bu mutfakta ayrıca hamur işleri için hamur ve toz yapmak için kullanılan öğütücüler, vb. Gibi özel makineler de kullanılmaktadır. İçlerinde depolanamayan bazı meyve ve sebzeler burada depolanır ve mutfaklara talepler doğrultusunda sunulur. Birçok otellerde bu mutfak mağazanın bir parçasını oluşturur ve böylece kontrolü kolaylaşır (bakınız Şekil 3.8.).

Ana Mutfağın Temel Düzeni:

Ana mutfak haklı olarak tüm mutfakların sinir merkezi olarak adlandırılabilir. Ayrı bir restoranla ilişkilendirilen mutfak 'uydu mutfağı' olarak bilinir ve ana mutfak kasaplık, 'garde yemlik' olarak da bilinen soğuk bir mutfak, kahvehane mutfağı, fırın, aşçı ofisi, üretim mutfağı vb. İçerir (bkz. Şekil 3.9).

Kasaplık Düzeni:

Kasaplık, otel operasyonlarının en büyük para tutma merkezidir; doğrudan para kazanmasa da, gıda maliyetini korumaktan dolaylı olarak sorumludur. Mutfağın bu bölümü hem yerel hem de ithal edilen en pahalı etleri saklar ve işler.

Dolayısıyla, iyi planlanmış bir kasaplık operasyonu, karlı bir gıda işletmesi için bir zorunluluktur. Kasaplık, çeşitli otellerdeki yiyecek mağazalarının bir parçasıdır; tüm etleri işlerken ve mutfakta yiyecek taleplerine karşı kullanılmak üzere saklarlar.

Yiyecek kirlenmesine neden olabileceği için ayrı etler ve ayrı et istasyonları ayrı etler için sağlanmıştır. Şekil 3.10, kasaplık düzenini göstermektedir.

Garde Manger'ın Yerleşimi:

Fransızca'da Garde 'tutmak' anlamına gelir ve yemlik 'yemek' anlamına gelir, bu yüzden garde yemlik anlamıyla 'yenilmek için soğuk tutmak' anlamına gelir. Bu mutfak, sandviç, salata, meyve suları gibi yiyecekler olarak hazırlanır ve bu mutfaktan servis yapılır.

Bu mutfak sadece alakart ve ziyafet sunmadığı için her zaman ana mutfağın bir parçası olmakla kalmaz, aynı zamanda oda olanakları, konuklara hoşgeldin içeceği ve diğer mutfaklar için diğer birçok destek rolünden de sorumludur (bkz. Şekil 3.11).

Unlu Mamül ve Şekerleme Düzeni:

Unlu mamuller ve şekerlemeler mutfağın çok önemli bir bölümüdür, çünkü bu departman 24 saat çalışmaktadır ve en yoğun operasyondur. Sabah kahvaltısı için kahvaltı ruloları, pastane için kekler ve hamur işleri ile çeşitli restoranların ve ziyafet operasyonlarının alakart tatlılarını hazırlar. Çikolata ve garnitür üreten ayrı bir çikolata odası var (bkz. Şekil 3.12).

Batı Ziyafet Mutfağı Düzeni:

Western ziyafet mutfağı, ziyafetler için yiyecek hazırlar ve ayrıca çorba üsleri, stoklar ve soslar gibi diğer uydu mutfaklarının ihtiyaç duyduğu toplu masraflardan da sorumludur.

Ziyafetler ayrıca tüm gün açık restoranlarda açık büfe yemek hazırlar. Ayrışma, iş miktarına göre değil, iş akışına göre yapılır.

Batı mutfağı (Şekil 3.13) aşağıdaki bölümlere ayrılmıştır:

aralık:

Bu bölüm temel olarak ürün yelpazesinde hazırlanan yiyeceklerle ilgilenmektedir. Bulaşıkların hazırlanması gibi gerçek pişirme burada yapılır.

Izgaralar:

Bu bölüm ızgaralar, sıcak plaka, fırınlama, derin yağ fritözleri ve fırında farklı et türlerinin işlenmesi ile ilgilenir. Izgara, et, sebze vb.

Mise en Place Bölüm:

Burada kesme ve doğrama gibi dökme hacimler yapılır.

Ziyafet mutfağı aynı zamanda kızartma tavası, buharlı su ısıtıcısı ve yemek pişirmek, buharda pişirmek ve ayrıca yiyeceklerin yeniden ısıtılması için kullanılan kombine fırınlar gibi sofistike bir donanıma sahiptir. Bu mutfak 3000 misafir ağırlayabildiğinden, toplu işlerde sorunsuz bir iş akışına ve depolama alanına sahip olmak zorunludur.

Şov Mutfak Düzeni:

'Teşhir mutfakları' olarak da bilinen gösteri mutfakları, günümüzün restoranlarındaki en modern trendlerdir. Bu mutfaklar sadece işletmeye bir stil katmakla kalmıyor, aynı zamanda konuklara burada hazırlanan yemeğin taze ve hijyenik olduğunu söyleyen bir pazarlama aracı olarak da davranıyor.

Konuklar yemeklerinin gecikmesinden şikayet etmiyorlar, çünkü yemeklerinin gözlerinin önünde pişirildiğini görebiliyorlar. Restoranın bir özelliği olarak bir gösteri mutfağına sahip olma fikri, aşçıların canlı yemeklerinin bir USP gibi davrandığı modern otellerde çok yaygın olarak görülmektedir.

Oryantal bir gösteri mutfağının tamamı Güneydoğu Asya’dan yemekler sunmaktadır. Menüsü çok ayrıntılı ve iyi planlanmamışsa burada yemek yapmak çok karışık. Bu bölüm Çin, Japonya, Tayland, Hindistan, Malezya ve Endonezya'dan yemekler sunmaktadır.

Gösteri mutfaklarını tasarlarken, konuk için neyin görünebileceği ve neyin ustaca maskelenmesi gerektiğine karar vermek önemlidir. Örneğin, yetenekli bir şefin Teppanyaki'yi pişirdiği veya Pekin ördeğini oyduğu bir istasyon, çiğ kümes hayvanlarını veya balıkları kullanan birinden çok daha iyi bir manzaradır.

Gösteri mutfakları, konukların görebildikleri için en iyi ekipmanı kullanır ve aynı mutfakların bakımı, normal mutfakların donanımına kıyasla çok yüksektir.

Burada çalışan personelin çok yetenekli olması ve üniformaların tasarımının tüm ambiyansa da uyması gerekir. Çeşitli alışveriş merkezlerinde bulunan yemek sahaları teşhir mutfaklarına örnektir. Şekil 3.14, Mumbai, The Trident'teki India Jones restoranının gösteri mutfağını sunmaktadır. Şekil 3.14'ün anahtarı Tablo 3.1'de verilmiştir.

Şov Mutfak Planlaması:

Bir gösteri mutfağı planlanırken dikkat edilmesi gereken bazı önemli noktalar şunlardır:

1. Görsel olarak çekici yemek pişirmeye önem verin. Bir krep istasyonu, açık bir tatlı barı veya iyi havalandırılan bir dim sum istasyonu hissi uyandırır.

2. Görsel bir etki yaratmak için mutfak restorana karşı iyi aydınlatılmalıdır.

3. Şov mutfağında bekar konukların şefle etkileşime girip oturup yemeklerini yiyebilecekleri alanlar olmalı ve ayrıca misafirlerin mahremiyetine sahip olacakları ve pişirme alanlarının gürültüsünü duymayacakları oturma alanları bulunmalıdır.

4. Kalifiye bir personel, konukları doğrudan etkileyeceği için bir zorunluluktur, bu nedenle personeli işe alırken hijyenik ve metodik olarak çalışma hissi ön koşullardan bazıları olmalıdır.

5. Teşhir vitrinleri planlarken, değişen trendleri aklınızda bulundurun, böylece talep belli bir süre içerisinde değişirse, tadilat işlerini kolaylaştırır.

6. Restoran için, restoranla harmanlayacak bir dekor planlayın. Baharat kavanozları, yağ şişeleri ve geleneksel pişirme ekipmanları büyük bir coşku katar.

7. Mağazaların getirilmesini ve çöplerin atılmasını kolaylaştırmak için ekranlı mutfağı mutfağın geri kalanına bağlayın.

8. Duman ve sıcaklığın restoran ortamını engellememesi gerektiği için mutfağın havalandırmasına odaklanın.

9. Restoranın yerleşimi, mutfağın trafik akışını ve servis personelini barındıracak şekilde planlanmalıdır.

10. Duvarlar ve tezgahlar çekici malzemeden yapılmış olmalı, ancak her zaman titizlikle temiz olması gerekeceğinden bunların bakımı ve temizliği kolay olmalıdır.

11. Mutfağın aydınlatma alanları hem floresan hem de akkor aydınlatmanın bir karışımı olmalıdır.